啤酒酿造设备在进行糖化的时候，主要就是把麦芽里的不可溶性物质(淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质等)转化为水溶性物质(糖、糊精、矿物质和某些蛋白质)，过滤取得清澈的麦汁，进行煮沸，漩沉后形成定型麦汁。
那么整个啤酒酿造设备糖化系统的工艺是怎么样的呢?
糖化的过程：水与麦芽粉碎物料充分混合，在麦芽各种酶系的作用下，将麦芽中的可溶性物质彻底浸出。粉碎后的麦芽和水混合称之为醪液。
"糖化"的含义：通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解为麦芽糖和糊精。
糖化的概念是：利用麦芽所含的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件(温度、PH值、时间)下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。
糖化的目的是利用各种酶的作用，使不溶解物质溶解出来，从而得到尽可能多的优质(浸出物)溶解物，并且使麦汁组成适宜麦汁发酵。
从麦芽和辅料中溶解出来的物质称为浸出物，主要由各种发酵性的糖类(麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖)、非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。
淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖等糖类和糊精，这是一个生化反应过程。
糖化过程中，重要的物质分解有：淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。这些物质的分解主要依靠酶的作用，而酶发挥作用的决定因素是温度和PH值。
通俗讲：糖化就是将醪液的温度提高到酶的佳作用温度进行休止，使酶充分发挥作用。
休止温度：
45-50℃ 蛋白质休止
62-65℃麦芽糖形成休止(β-淀粉酶的佳作用温度)
70-75℃糖化休止(α-淀粉酶的佳作用温度)
78℃并醪，糖化终止
根据不同的升温方式将啤酒酿造糖化工艺分为两类：
一个是煮出法(Decoction)，
一个是浸出法(Infusion)。
煮出法(Decoction)特点是：将糖化醪液的一部分出来，分批次地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升温到不同酶作用所要求的温度，达到糖化终了温度。
以前的麦芽质量一般，需要反复煮沸醪液才能使麦芽中的可溶物浸出。煮出法操作复杂，费时，耗能，需要设备配置高。现在麦芽质量好，煮出法的糖化工艺使用较少。
浸出法(Infusion)就是把总醪液加热至几个温度阶段进行休止，达到并醪糖化终止温度，没有分醪煮沸过程。
浸出法操作相对简单，省时。特点是：糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。
浸出法(Infusion)大致分为两种：
一个是兑醪法，一个是逐段升温法。
A、兑醪法简单的讲就是麦芽糖化时通过兑热水，使醪液达到糖化所需要的温度。通俗的讲就是通过兑热水让醪液升温到所需要的糖化温度。
兑热水升温，由于罐体容积有限，兑热水升温的糖化温度段次数有限。
B、逐段升温法是通过直接加热醪液，使醪液逐段达到糖化所需要的温度。理论上有无限的温度段糖化。
(A)、兑醪浸出糖化法操作步骤：
1、制备投料水。在煮沸锅或热水锅内加热热水到相应温度。然后打入糖化槽。
2、投料50-55℃(蛋白质分解)。投料后搅拌均匀，温度保持50-55℃时间为50-80分钟。
3、制备对醪水：煮沸锅水加满，热水升温到100°。
4、兑醪65°(淀粉糖化)：把100°热水打入糖化锅，兑醪温度至65°。保持时间80分钟。淀粉酶将醪液中的淀 粉分解成糊精和麦芽糖。
(B)、逐段升温浸出糖化法：
1、逐段升温要求糖化锅有自动加热升温功能。一般为蒸汽加热或直火加热。
2、一般1：4的料水比进行逐段升温糖化。
根据麦芽质量和糖化酿造工艺要求。糖化温度灵活设定多个温度段。逐段达到糖化所需要的温度。
中大型啤酒酿造设备考虑一天24小时多批次生产，糖化功能单独用一个罐实现叫做：糖化锅。
中小型啤酒设备的糖化功能和过滤功能在一个罐完成，这个罐叫做：糖化过滤槽。也有糖化功能和煮沸功能在一个罐完成，这个罐叫做：糖化煮沸锅。
如果糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一个罐，这个罐叫做：糖化煮沸漩沉锅。这个组合主要是因为过滤槽没有加热功能，并且用逐段升温糖化法。
建议：糖化工艺选用逐段升温。逐段升温糖化，糖化系统需要：蒸汽加热或直火加热。
